I Condimenti per i Tortei de Söca (tortelli di zucca)

I Tortei de Söca vanno cotti in acqua bollente (aggiungete un cucchiaio di olio d’oliva all’acqua salata- per evitare che i tortelli si attacchino tra loro);
si possono poi condire in diversi modi:

  • Con Burro fuso e salvia, il più tradizionale;
  • Con Passata di pomodoro cotta con poco olio, aglio e salvia;
  • Con passata di pomodoro e salamella, per esaltare al meglio il gusto dolce del Tortello…ma è solo per i palati più sopraffini!

I Tortei de Söca (tortelli di zucca)

tortelli di zucca ricetta mantovana
tortelli di zucca ricetta mantovana

Questo piatto, insieme al Riso col Paestum (la ricetta nei prossimi post), è la bandiera della cucina mantovana. Per preparare il ripieno che caratterizza questi Tortei si usano ingredienti prettamente locali: la dolce zucca mantovana a pasta gialla, la mostarda di mele anch’’essa tipicamente mantovana, gli amaretti.

L’unione di questi elementi crea un Tortello che unisce il dolce del ripieno con il salato della sfoglia: un vero spettacolo per il palato!

Gli ingredienti

  • 1 kg di polpa di zucca mantovana a pasta gialla
  • 300gr di amaretti
  • 150gr di mostarda mantovana (di sole mele)
  • 50gr di formaggio Grana Padano
  • 2 uova intere
  • Pane grattugiato
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Spezie aromatiche

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Dov’è diffuso il capunsel

Insieme ai più famosi “Turtei de söca”- i tortelli di zucca, il Capunsel è considerato il piatto tipico dell’Alto Mantovano, ossia della zona collinare compresa tra il Lago di Garda a Nord e la pianura Mantovana.

In particolare, i “borghi” dove la tradizione di questo piatto viene coltivata con fervore e passione sono Cereta e Cerlongo, che distano l’uno dall’altro solo un paio di chilometri.

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le origini dei capunsei

È difficile definire geograficamente dove è nato questo “mangiari” così particolare e unico: c’è chi lo fa risalire alle tradizione trentina dei Canederli, per via degli ingredienti utilizzati; c’è chi attribuisce le sue origini al brodo del Cappone con cui si uniscono gli ingredienti e dove poi vengono cotti.

Ancora: chi lo accomuna ai “caponott” piemontesi (palline di verza in cui si mette un ripieno a base di pane grattugiato), e chi lo avvicina al piatto camuno del “capù” (involtini di verza ripieni, bolliti in brodo di verdure e pollo).

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riceta del “capunsel” de Sarida

EL CAPUNSEL

GLI INGREDIENT
En chilo de pà (tipo rüseta o arabo)
Cent gram de buter
Tri öf
Cincuanta gram de furmai de Grana (quel Padano)
Brö de caren
Nus Muscada
Sal

CÛMA FAL
Fa secà be el pà e gratal bel fi.
Stender el pà gratà en modo che el furme na muntagna ensö l’as de legn.
Züntaga en po’ de sal e dela nus muscada.
Desfà be el buter sensa fal dientà scür de culur e strabucal ensö la montagna de pà.
Cun le ma, sgranà be el pà en modo che el buter el se asorbe be.
Cun sinc o ses mestoi de brö, apena buì, scutà el pà piè de spesie e buter.
Misià el töt en modo da utegner n’impasto con na certa consistensa, ma mia mol.
Verser l’impast e stendel be ensö l’as de legn e fal rafredà.
Zuntaga i öf e el furmai gratà.
Misià cun energia el pastù en modo da otegner na bala cumpata: de fora la gà de risultà liscia.
Lasà ripusà l’impast per almeno do ure en frigo.
Ensö l’as de legn, tajà l’impast a dischi e modelà ogni disco en modo de utegner en cilinder lonc e cumpat, de circa tri centimetri de diametro.
Tajà el cilinder a toc lonc du centimetri.
Fa dei gnoc con ogni toc, tajà prima, üsando el palmo dela ma, muendola en modo de disegnà en cerchio.
Quindi, semper col palmo dela ma, fa en müiment orizontale en modo de utegner dei cilinder picoi con le punte…i capunsei, apunto!
Metter i capunsei ensö en piat tond e en po’ grant.

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Capunsei: la ricetta tradizionale di Cereta

Questo è un piatto semplice, come gli elementi che lo compongono; ingredienti che le brave massaie dell’alto mantovano trovavano nella madia: pane raffermo, croste di formaggio, le uova delle galline che esse allevavano nel cortile di casa. Questo piatto rispecchia la tradizione contadina mantovana: quella del detto “non si butta via niente”, perché anche il più semplice degli elementi può dar vita a qualcosa di unico.. come il capunsel!

piatto di capunsei
piatto di capunsei

 

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